Respuesta rápida: Cuando las langostas comienzan a salir del tanque, eso no significa que "estén escapando". Eso es una emergencia de calidad del agua. El comportamiento de escalada en las langostas es una respuesta al estrés por bajo oxígeno, alta amoníaco o salinidad incorrecta. Después de 8 años solucionando la mortalidad en tanques de mariscos, puedo decirte: si pierdes 2-3 langostas en una semana, no es mala suerte. Es un problema de calidad del agua. El reloj comienza a contar en el momento en que comienzan a escalar.
La llamada llegó a las 11 PM.
"Tres langostas están en el suelo. Salieron. ¿Qué hacemos?"
Sabía lo que era antes de entrar por la puerta.
Las langostas no escalan porque quieran escapar. Escalan porque el agua las está matando.
Déjame guiarte a través del protocolo de triaje. El proceso de 30 minutos que te dice qué está mal.
Paso 1 del triage: Verifica la temperatura del agua (5 minutos)
Primera cosa que reviso: temperatura.
¿Por qué?Las langostas necesitan 4-8°C. Cualquier cosa por encima de 10°C y se estresan. Por encima de 12°C y comienzan a morir.
He estado en restaurantes donde el enfriador se rompió. La temperatura subió a 15°C. Las langostas comenzaron a escalar. El gerente pensó que estaban "activas".
Estaban muriendo.
Qué hacer:Revisa el termómetro. Si está por encima de 8°C? Revisa el enfriador. ¿Está funcionando? ¿Está mal el punto de ajuste?
Paso 2 del triage: Verifica la salinidad (5 minutos)
Segunda cosa: salinidad.
¿Por qué?Las langostas necesitan 28-32 ppt. Demasiado bajo y sus células se hinchan. Demasiado alto y se deshidratan.
La mayoría de los restaurantes usan agua del grifo para reponer la evaporación. Eso reduce la salinidad. Las langostas se estresan. Escalan.
Qué hacer:Prueba la salinidad con un hidrómetro. Si está por debajo de 28 ppt? Agrega sal. Si está por encima de 32? Diluye con agua fresca.
Paso 3 del triage: Verifica el amoníaco (10 minutos)
Tercera cosa: amoníaco.
¿Por qué?Los mariscos producen grandes cantidades de desechos. El filtro no puede mantenerse al día si la carga biológica es demasiado alta. Aumentan los niveles de amoníaco. Las langostas se estresan. Escalan.
He estado en restaurantes donde pusieron 50 langostas en un tanque clasificado para 20. El amoníaco subió a 2 ppm. Cada langosta en el tanque estaba estresada.
Qué hacer:Prueba el amoníaco. Si está por encima de 0.25 ppm? Haz un cambio de agua del 30%. Reduce la carga biológica.
Paso 4 del triage: Verifica el nivel de oxígeno (10 minutos)
Cuarta cosa: oxígeno disuelto.
¿Por qué?Las langostas necesitan alto oxígeno. Si la aireación es débil? El oxígeno baja. Las langostas jadean. Escalan para acercarse a la superficie.
La mayoría de los restaurantes tienen una piedra de aire. Eso no es suficiente para un tanque de exhibición de mariscos. Necesitas múltiples piedras de aire. O una bomba de venturi.
Qué hacer:Revisa la bomba de aire. ¿Está funcionando? ¿Están burbujeando las piedras de aire? Si el oxígeno es bajo? Agrega más aireación.
El triage de 30 minutos
Aquí está el protocolo:
- Temperatura (5 min)
- Salinidad (5 min)
- Amoníaco (10 min)
- Oxígeno (10 min)
Total: 30 minutos.
Si encuentras el problema en 30 minutos? Puedes salvar el resto del stock.
Si esperas 24 horas? La mitad del tanque está muerta.
Lo Que No Te Voy a Decir
Puedo decirte por qué las langostas están escalando. Puedo decirte cómo clasificar el problema. Puedo decirte cómo solucionarlo.
Pero no te voy a decir qué mariscos comprar. No te voy a decir cómo fijar los precios del menú. No te voy a decir cómo manejar el restaurante.
Esa no es mi área. Yo arreglo el tanque. Tú manejas el negocio.
La lección de 8 años
Probablemente he estado en más de 200 emergencias de tanques de mariscos en 8 años.
Los restaurantes que tienen un kit de prueba de agua a mano? Detectan el problema en 30 minutos. Salvan el 90% del stock.
Los restaurantes que no prueban? Me llaman cuando la mitad del tanque está muerta. Luego preguntan "¿por qué no nos dimos cuenta?"
Porque no probaron. Esa es la razón.
Lo que decimos a los clientes en Ruibit
Cuando instalamos un tanque de exhibición de mariscos en Ruibit, no solo entregamos las llaves.
Entrenamos al personal. Temperatura. Salinidad. Amoníaco. Oxígeno. Prueben a diario. Anoten.
También les damos una lista de verificación de triage. "Si las langostas comienzan a escalar, revisa estas cuatro cosas en orden."
Eso es lo que hemos aprendido en 8 años de llamadas de emergencia. ¿Los restaurantes que prueban a diario? Nunca tienen emergencias. ¿Los restaurantes que no prueban? Me llaman a las 11 PM.
Las tres langostas
Tres langostas en el suelo.
Verifiqué la temperatura. 14°C. El enfriador estaba roto.
Le dije al gerente: "Consigue un enfriador nuevo. Mueve las langostas a un tanque de respaldo. Ahora."
Lo hizo. Salvamos el resto.
Ese es el triage. 30 minutos. Cuatro verificaciones.
El reloj comienza a contar cuando comienzan a escalar.
